Рейтинг
+26.38

Azərbaycan mətbəxi

20 üzv, 18 topik

Şabalıdlı Şəki pitisi

Tərkibi:
Sümüksüz qoyun əti – 160 qr
Noxud – 30 qr
Quyruq – 20 qr
Baş soğan – 20 qr
Şabalıd – 30 qr
Quru gavalı – 20 qr
Zəfəran
İstiot
Duz
Sumaq

Hazırlanması:
Adi piti kimi hazırlanır, yalnız kartof əvəzinə şabalıd götürülür. Şabalıd ayrıca bişirilir və təmizlənir.

Payız vaxtı hər paya 30 qr heyva qatılır. Pitinin yanında sumaq və təmizlənmiş soğan verilir. Nuş olsun!

Şəki pitisi

Tərkibi:
Sümüksüz qoyun əti: 250 q (əzələ liflərinin olmadığı yumşaq hissələrdən)
Noxud: 100 q
Quyruq: 60 q
Soğan: 1 baş (kiçik)
Quru gavalı: 1 ədəd
Duz, istiot, zəfəran, sumaq: zövqə görə
Davamı →

Azərbaycan kulinariyasında işlənən dadlandırıcılar

Xörəyin dadını, rəngini və ətrini dəyişdirmək üçün Azərbaycan kulinariyasında müxtəlif məhsullardan istifadə edirlər. Bunlardan ən çox işlənəni aşağıdakılardır:

Abqora – kal üzümün sızılmış suyundan hazırlanır. Müxtəlif cür xəmir xörəklərinə və kalorili xörəklərdə dadlandırıcı kimi istifadə edilir.

Albuxara – girdə, çəyirdəkli, açıq sarı, meyxoş təmli meyvədir. Albuxara bağ gavalısının bir növüdür. Azərbaycan kulinariyasında ət xörəklərində istifadə edilir.

Alça – növündən asılı olmayaraq qurudulmuşu, xörəklərə turşməzə dad vermək üçün istifadə edilir.
Davamı →

Unudulmuş Azərbaycan plovu

Bildiyimiz kimi aşın (plovun) 90-dan çox növü var. Bu növlərin hər birinin ayrı-ayrılıqda hazırlanma metodu və özünəməxsus dadı vardır.
Amma indi söz açdığımız aş (plov) növündən yəqin ki, əksəriyyətin xəbəri yoxdur. Bu aşın (plovun) çox nadir bir növüdür, çox unikaldır və unikal da hazırlanma metoduna malikdir. Belə ki, əvvəllər bu aşı (plovu) əsasən, ölkəmizin cənub zonasında daha çox hazırlayarmışlar. İndi yalnız cənub bölgəsindən olan uzunömürlülərin bu aş barəsində məlumatı olar.

Bu aşın hazırlanma metodu belədir: düyü suda qaynadılır, süzülür və soyudulur. Düyü bir az soyuduqdan sonra qamışdan (nazik göl qamışından) hörülmüş dar səbətlərə qoyulur və hər hansı bir yerdən asılır. Düyü bir müddət səbətin içində asılı halda qalır və bu müddət ərzində düyülər bir-birinə möhkəm yapışaraq quruyur — “düyü lavaşı” formasını alır. Sonra aşı daha doğrusu, “düyü lavaşı”nı səbətdən çıxarılır. Yeyərkən isə o hissə-hissə qoparılaraq soyuq halda yeyilir, bu aşın əlavəsi olaraq balıq və kababdan istifadə olunur.

Bu aş növündən adətən, çobanlar, uzun yol gedənlər daha çox istifadə edirmişlər. Çunki aş çox gec xarab olur, hətta demək olar ki, xarab olmurdu. Bu aş “səbət aşı” adlanır və kulinariyamıza unudulmuş aş növü kimi daxil edilmişdir.

Mənbə: azens.az


Kələkoş

Bilirəm, yəgin çoxunuz bu adı oxuyanda deyəcəksiniz ki — NƏ? Bəli, bəli, Kələkoş. Bəzi mənbələrdə buna Kəlləkooş da deyilir.Təəccüblənməyin. Şorbadır, özüdə Azərbaycan milli mətbəxinə aid. Amma sözün düzü, mən Bakıda yaşadığım müddət ərzində bu şorbanın nə adını eşitmişdim, nə də ki danına baxmışdım. Artıq Amerikadaykən kulinariya kitabımın üzərində işləməyə başladığımda, bir neçə mənbədə bu ada rast gəldim. Amma reseptsiz.

Bakıdan əlimə çatan qadın jurnallarının birində Kələkoş sözü diqqətimi cəlb etdi. Bu, elə reseptini axtardığım Kələkoş idi! Amma bu dəfə adın yanında resept də var idi! Beləliklə sirr dolu Kələkoşu bişirmək fürsətini əldə etmiş oldum. Çox ləzzətli şorbadır! Tez-tez menyumuza qonaq olur. Buyurun, siz də dadına baxın. 


Ardı →

Xəngəl

Soyuq qış günlərində Azərbaycan mətbəxində daha çox isti, xəmir xörəklərinə müraciət olunur. Bu xörəklərin içində Xəngəl ən məşhurudur. Xəngəlin bir neçə növü var: Yarpaq xəngəli — Quru yaxud Süzmə xəngəl kimi də tanınır, ət bulyonunda bişirilən Sulu xəngəl, içərisi qiymə ətlə doldurulan Ət xəngəli, şor pendirlə doldurulmuş Şor xəngəli, Şimal-qərb zonasının əsas yeməyi olan Qabaq (Balqabaq) xəngəli (o zonada xəngələ xingal deyirlər). Duzlu suda bişirilmiş bu xəngəllər süfrəyə zövqə görə əridilmiş yağ, ədviyyatlı sous, sarımsaqlı qatıq, sirkə-sarımsaq, acika, hətta nar şirəsi ilə birlikdə verilir. Bu dadlar isə öz növbəsində xəngəli daha tamlı, ləzzətli edir.

Soyuq günlərdə yeyilən ən çox Yarpaq /Süzmə xəngəldir. Duzlu suda qaynadılaraq bişirilən süzmə xəngəlin üzərinə ərinmiş yağ tökülür, qara kimi qovrulmuş ət, soğança yaxud soğança-qayğanaq qoyulur. Xəngəlin yanında sarımsaqlı qatıq verilir. Qərb zonasında qatıq əvəzinə Qurutdan istifadə olunur. İsti suda qurut yumşaldılır və əzilmiş sarımsaqla qarışdırılıb süfrəyə qoyulur. Qərb zonasında xəngəl qarası kimi qızardılmış cücə əti də verilir.

Bu reseptimizdəki Xəngəl isə qiyməli ətlə hazırlanır.
xəngəl 


Ardı →

Yarpaq dolması

4-6 porsiya üçün nəzərdə tutulub

Ərzaqlar:yarpaq dolması

450g çəkilmiş qoyun və ya mal əti, və yaxud ikisinin qarışığı
1 orta baş xırda doğranmış soğan
½ stəkan yumru düyü
½ stəkan xırda doğranmış keşniş
½ stəkan xırda doğranmış şüyüd
½ stəkan xırda doğranmış nanə
1 çay qaşığı duz
¼ çay qaşığı və yaxud zövqə görə istiot
80 kiçik və ya 40 iri üzüm yarpağı (ikiyə bölünmüş)
3 xörək qaşığı ərinmiş kərə yağı
½ stəkan su


Ardı →

Azərbaycan mətbəxində içkilər

ayranMətbəximizin növ müxtəlifliyi ilə zəngin hissələrindən biri – içkilərdir. Tutdan, zoğaldan və digər bitkilərdən araq çəkilir ki, bundan əsasən müalicəvi vasitə kimi istifadə edirlər. “Araq” – dilimizdə “ağ içki” mənasını verir (aq – ağ, ar – içki deməkdir, kefir sözündəki “ir” də içki mənasındadır). Digər tərəfdən “ar” sözü “arınmış” sözündən olmaqla təmiz, təmizlənmiş mənasını da verə bilər.

Distillyasiyanın köməyi ilə müxtəlif bitkilərdən alkoholsuz müalicəvi araqlar, cövhərlər və digər distillyasiyalar hazırlayırlar.

Buna misal olaraq, nanədən çəkilən araq, gülabı, qarışıq otlardan hazırlanan “çal araq” göstərilə bilər. Qədim zamanlardan Azərbaycanda “buza” – pivə də hazırlanır. Rus sözü “buzit” də bu sözdən törəmişdir.

Digər türk mətbəxlərində olduğu kimi süddən və turşumuş süd məhsullarından “ayran”, “atlama”, “bulama” kimi çoxlu içkilər mövcuddur.

Meyvə şirələrindən, müxtəlif bitki cövhərlərin və qənddən istifadə etməklə növbənöv şərbətlər düzəldirlər. Şərbətlər süfrəyə əsasən plovla verilir, bayramlarda və mərasimlərdə içilir. “Ovşala”, “qəndab”, “itburnu suyu”, “səlab” kimi içkilər təkcə süfrəni bəzəmir, həm də müalicəvi xassələrə malikdirlər.


Ardı →

Heyva dolması

Lazım olan ərzaqlar:heyva dolması

qoyun əti- 180qr
heyva- 400 qr
ərimiş yağ — 25q
şabalıd — 25q
şüyüd — 12q, şəkər — 5q
duz

Hazırlanması:

Qoyun ətindən hazırlanmış qiyməyə duz, göyərti və qabıqdan təmizlənmiş şabalıd qatılır.

Heyvanın içi çıxarılıb oraya qiymə doldurulur, üstünə bulyon töküb öz buğunda bişirilir.