Vitaminlər yüksək temperatura həssasdır, ona görə də qaynadılmış və ya buğa verilmiş məhsullar təzə olanlardan daha az C vitamininə malik olur.

Bişirmə prosesi zamanı, qida 100 °C temperaturda, su və ya buğda istiyə verilir. Bu zaman, yüksək temperatur qidanın tərkibindəki qidalandırıcı elementlərə təsir edərək onu dəyişikliyə uğradır. C vitamin xüsusilə, bişirmə prosesinə qarşı həssasdır.

Kulinariya prosesləri ilə bağlı C vitamini itkiləri hər zaman tədqiq olunmuşdur. Alimlər hesablamışlar ki, bişirmə zamanı İspanaqda C vitamin 66% və brokolidə 35% itkiyə məruz qalır. Bu tərəvəzlərin buğa verilməsi zamanı rəqəmlər kiçik olur- 35% və 23%. Bişirmə zamanı C vitamini itkisinin buğa vermədən daha çox olması qırmızı kələmdə də müşahidə olunmuşdur. Prosesin şərtlərindən asılı olaraq, C vitamini itkisi 16%-dan 58%-ə və buğa vermə zamanı 2-34%ə qədər olmuşdur. Brüssel kələmində bu rəqəmlər müvafiq olaraq 34% (suda qaynatma) və 22% (buğa vermə) olmuşdur.

Tədqiqatlar zamanı müəyyən olunmuşdur ki, C vitamini itkisi bişirmə prosesi ilə bağlıdır. Tərəvəzlər qaynayan suya qoyulduğu zaman C vitamini itkisi az, soyuq suya qoyulduğu zaman daha çox olur.



bonduelle.az