Un müxtəlif dənli bitkilərin üyüdülməsindən alınan qida məhsuludur. Buğda, arpa, çovdar, qarabaşaq, darı, qarğıdalı, düyü kimi dənli bitki növlərindən un alınır. Un istehsalı üçün yararlı olan əsas taxıl növü buğdadır. Buğdadan alınmış un çörək məmulatlarının hazırlanması üçün əvəzedilməz qidaməhsuludur.
Un məmulatı nəyə deyilir?
Un məmulatı xəmirin bişirilməsi nəticəsində alınan yeyinti məhsuludur. Xəmir unun və mayenin digər məhsullarla (yumurta, şəkər tozu, yağ və s.) qarışığıdır. Un məmulatlarının tarixi dənli bitkilərin becərilməsindən başlayır. İlk vaxtlar un məmulatları maya əlavə edilmədən, olduqca sadə üsulla, sacda və təndirdə bişirilmiş nazik lavaş şəklində idi. Sonralar isə artıq mayalı xəmirdən yüksək növ çörək və digər un məmulatları hazırlanmağa başlandı.
Xəmir xörəkləri və şirniyyatlar Azərbaycan mətbəxində geniş yer tutur. Azərbaycan mətbəxinə aid un məmulatları, əsasən, iki növə ayrılır. Birinci növə mayasız yağlı və yağlı-şəkərli xəmirdən hazırlanmış şirniyyatlar — fətir, qurabiyə və s. aid edilir. Onlar əla növ undan bişirilir.
İkinci növ məmulatlarda xəmir, sadəcə, örtmə, bağlama və ya sarıma rolunu oynayır, əsas tərkib hissəsi qoz və şəkər qarışığından olan (ümumi çəkinin 50-80%-i) içlikdir. Bunlara paxlava, şəkərbura, mütəkkə və s. aiddir.
Un məmulatlarının qida dəyəri onların növündən və istifadə edilmiş xammaldan asılı olaraq dəyişir. Bütün un məmulatlarının tərkibində müəyyən miqdarda mineral maddələr və vitaminlər var. Zülalın miqdarı xəmirə əlavə edilmiş yumurtanın, südün, kəsmiyin miqdarından asılı olaraq dəyişir. Tərkibində olan karbohidratların və yağların çəkisinə görə onlara əsas enerjimənbəyi kimi baxmaq olar. Undan hazırlanmış kulinariya məhsullarının tərkibində krem, qlazur və s. şəklində nə qədər çox şəkər, yağ, yumurta istifadə edilərsə, bu qida məmulatlarının enerji dəyərliliyi bir o qədər çox artar. Elə bu səbəbdən də un məhsullarından istifadədə bir qədər ehtiyatlı davranmaq lazımdır. Əsasən də, oturaq həyat tərzi keçirən insanlar unməhsullarından və qənnadı məmulatlarından az istifadə etməlidirlər, çünki bu, piylənməyə səbəb ola bilər.
Un məmulatlarının bişirilməsində hansı alət və tərtibatlardan istifadə edilir?
Tavalar və sinilər. Undan hazırlanmış yarımfabrikatlar bişirilməküçün içi yağlanmış sinilərə yığılıb sobaya verilir. Duru xəmirdən məmulat hazırlanarkən kənarı hündür və açılıb çıxarılan tavalardan istifadə edilir.
Mətbəx tavası kənarları qatlanmış olan nazik metal və yaxud şüşə bişirmə qabıdır.
Qəliblərin köməyi ilə müxtəlif formalı və ölçülü cəlbedici xarici görünüşə malik şirniyyat növləri hazırlamaq olar. Qəliblər dairəvi, oval, rombşəkilli və dahamürəkkəb quruluşlu — çiçək, ulduz, yarpaqşəkilli olur. Qəliblər altlıqlı və altlıqsız olur. Altlıqsız qəliblərlə kəsilmiş şirniyyat tavalarda bişirilir. Bişirilmə üçün şirniyyatın altına bişirmə kağızı (kalka) sərilir. Altlıqlı qəliblərdə duru xəmirdən hazırlanan piroqlar, kekslər və s. bişirilir. Peçenyelərə müxtəlif forma vermək üçün onları altlıqsız qəliblə kəsirlər. Belə qəliblərin kənarları iti olmalıdır.
Müxtəlif ölçülü ləyənlər xəmirin yumurta, şəkər, yağ və s. tərkib hissələri əlavə edilməsi ilə qarışdırılması və yoğurulması üçün istifadə edilir.
Şirniyyat şprislərindən tortların, pirojnavə peçenyelərin kremlə bəzədilməsində istifadə olunur. Belə şprislər müxtəlif formalı ucluqlarla təchiz edilmişdir.
Mətbəxdə üzərində xəmiri qarışdırmaq, yaymaq və müxtəlif şəklə salmaq üçün taxta lövhələr olur. Kiçikölçülü mətbəx lövhələrinin üzərində piroq doğranır, qoz, fındıq döyülür.
Xəmiri yaymaq üçün oxlovlar taxtadan, farfordan və plastmasdan olur. Oxlov hamar, zədəsiz olmalıdır. Amma xəmirə naxış salmaq üçün xüsusi səthi relyef naxışlı oxlovlar var.
Taxta kürəklərlə duru xəmiri qarışdırmaq olduqca rahatdır. Xəmiri işləmə lövhəsi və yaxud masanın hamar səthi üzərində bişirilmə üçün hazırlayırlar. İşləmə taxtalarını, oxlovları, qab-qacağı, qarışdırıcını, şirniyyat şprisini, onun ucluqlarını, bıçağı və digər əşyaları xəmir işi qurtardıqdan sonra isti su ilə yuyur və qurulayırlar.
Mədə-bağırsaq xəstəliklərindən və zəhərlənmələrdən qorunmaq üçün qida məhsullarının emalı, istifadəsi və saxlanması qaydalarına riayət etmək lazımdır. İstifadə edilən ərzaqların keyfiyyət göstəricilərinə ciddi nəzarət olunmalıdır. Məsələn, hər bir yumurta ayrıca qaba qırılmalı, təzəliyinə əmin olandan sonra digərlərinə əlavə edilməlidir. Çiy ərzaqları isti emal edilmişlərlə qarışdırmaq olmaz. Qab-qacaq və digər mətbəx avadanlığı təyinatı üzrə işlədilməlidir. Bütün bunlarla yanaşı, mətbəxdə şəxsi gigiyena və səliqə çox vacib şərtlərdən biridir.


Müəllif: Natiq Axundov, Hümeyr Əhmədov, Fəridə Şərifova
Mənbə: Texnologiya — 8 Ümumtəhsil məktəblərinin 8 — ci sinfi üçün Texnologiya fənni üzrə Dərslik