Yarmalar və paxlalılar qidalanmada vacib əhəmiyyətə malikdir. Onlar yaxşı həzm olunur, qidalı və yüksək kalorilidirlər. Onların tərkibi nişasta, zülal (xüsusən paxlalılarda), B qrupu vitaminləri ilə zəngindir.
Yarmaları taxıl bitkilərini emal etməklə əldə edirlər. Ən geniş yayılmış yarmalar bunlardır: buğdadan — manna; düyüdən — cilalanmış, pardaxlanmış, xırdalanmış düyü, yulafdan — herkules, yulaf unu; arpadan — arpa yarması; qarabaşaqdan — iridənəli qarabaşaq. Yarmalar dənlərin rənginə, formasına, bütövlüyünə və ölçüsünə görə fərqlənirlər.
Yarmaları fərqləndirmək üçün müstəqil tədqiqat aparmaq faydalıdır. Bunun üçün yarmalardan kolleksiya tərtib etmək və ya hazır kolleksiyadan istifadə etmək olar. Əgər evinizdə yoxdursa, mağazadaki şəffaf qablaşdırmada olan yarmaları nəzərdən keçirin və yarma dənələrinin xarici görünüşünü təsvir edin.
Dən və yarmanın dəyəri onların qabığında və dənələrindədir. Yarmalardan ən xeyirlisi qarabaşaq, yulaf, darı və cilalanmamış düyü hesab olunur.
Buğlamalar cilalanmış və pardaxlanmış düyüdən, darıdan, arpa yarmasından hazırlanır. Buğlamalardan əsas yemək və ya qarnir kimi istifadə edirlər. Onları suda və ya ət suyunda bişirirlər.
Hazırlanmış yarmanı duz əlavə edilmiş qaynayan suya tökür və vaxtaşırı qarışdırırlar. Yarma şişib bütün suyu özünə çəkəndən sonra sıyığın səthini hamarlayır, qazanın qapağını örtür, zəif odda hazır olanadək dəmə qoyurlar.
Qatı sıyıqları suda, üzlü və ya su qatılmış süddə bişirirlər. Amma yarmaların çoxu (düyü, arpa, darı) suya nisbətən süddə çətin bişir, ona görə də onları başqa üsulla hazırlayırlar. Hazırlanmış yarmanı duzlu suya əlavə edib əvvəlcə 5—7 dəqiqə, sonra üzərinə isti süd əlavə edib hazır olana qədər bişirirlər. Süfrəyə verməzdən əvvəl şəkər və kərə yağı əlavə edirlər.
Duru sıyıqları üzlü süddə, su qarışdırılmış süddə və ya suda bişirirlər. Onları da qatı sıyıqlar kimi bişirir, lakin mayeni bir qədər çox tökürlər.
Kotlet və yumru küftələr hazırlamaq üçün soyudulmuş qatı sıyığa şəkər və çiy yumurta əlavə edib yaxşı qarışdırırlar. Kütləni kotlet və ya yumru küftə şəklində suxarıda formalaşdırıb, yağ tökülmüş tavada hər iki tərəfini qızardırlar.
Paxlalıların dənləri üstdən qalın qabıqla örtülüdür, ona görə də onları əvvəlcə isladıb, sonra bişirirlər.
Bişirməzdən əvvəl paxlalıları qarışıq və zədələnmiş dənlərdən təmizləyirlər. İki-üç dəfə ilıq suda yuyub, sonra soyuq suda isladırlar. Bu zaman nəzarət etmək lazımdır ki, su paxlalıların səthini 1 sm-dən artıq örtməsin. Paxlalı bitkilərin toxumlarını ağzı bağlı qazanda və zəif qaynamada bişirirlər. Lobya 1,5—2 saat, noxud 1—1,5 saat, mərci 1 saata yaxın bişirilərsə, yaxşı yumşalar. Bişmə prosesində qaynama zamanı su qurtardıqda, isti su əlavə edirlər.
Lobya, noxud və mərci yeməklərində xeyli zülal olduğu üçün onlar çox xeyirlidir.
Makaron məmulatlarını əla növ una yumurta və su əlavə etməklə xüsusi təchiz edilmiş makaron fabriklərində istehsal edirlər. Onlar rəngi, ölçüsü, forması və hazırlanma üsulu ilə fərqlənə bilərlər.
Makaron məmulatları süfrəyə qiymə və müxtəlif souslarla* verilir. Makarondan müxtəlif şorbaların hazırlanmasında istifadə edilir.
Adətən, makaron məmulatlarına bişirilməzdən əvvəl heç bir emal lazım olmur.
Birinci üsul — süzməklə. Qaynayan duzlu su olan qaba makaron əlavə edir, qazanın dibinə yapışmamaları üçün vaxtaşırı qarışdıraraq yumşalana qədər bişirirlər. Bişmənin müddəti makaronun növündən asılıdır: iri makaronlar 20—30 dəqiqə, əriştə 15—20 dəqiqə, vermişel 12—15 dəqiqə ərzində bişir.
Adətən, istehsalçılar qablaşdırma üzərində bu və ya digər makaron məmulatlarının hazırlanma vaxtını və saxlama müddətini qeyd edirlər.
Bişmiş makaron məmulatlarını aşsüzənə tökür və həlimini süzür, əridilmiş yağ olan qaba qoyur və qarışdırırlar.
İkinci üsul — süzmədən. Makaron məmulatları duz qatılmış qaynayan suya əlavə edilir və şişənə qədər bişirilir. Sonra kərə yağı əlavə edib qabın ağzına qapaq qoyur və zəif odda dəmə qoyurlar.
Makaron məmulatları süfrəyə qiymə və müxtəlif souslarla* verilir. Makarondan müxtəlif şorbaların hazırlanmasında istifadə edilir.
1. Qızdırıcı elektrik cihazlarını quru əllərlə yandırmalı və söndürməli;
2. Qaynar maye ilə ehtiyatlı davranmalı: tutqaclardan istifadə etməli, qapağı isə özünə tərəf olmaqla iki dəfəyə qaldırmalı;
3. Suyun sıçramaması üçün yarmanı, paxlalı bitkiləri və makaron məmulatlarını qaynayan mayeyə ehtiyatla səpməli;