İnsan orqanizmi sutka ərzində orta hesabla 10 qrama qədər duz tələb edir. Duz həzm prosesi üçün ən vacib maddələrdən biridir və insan orqanizmi onu müntəzəm qəbul edir.
Bu nemət çox ehtimal ki, dəniz sahili ərazilərdə yaşayan xalqlara daş dövründən məlumdur. Çünki onu kəşf etmək üçün yalnız diqqətli müşahidə lazım idi. Ləpələr qayalara çırpılır, geri çəkiləndə qayaların koğuşunda su qalır. Bu su da buxarlanır və yerində duz kristalları parlayır. İnsan onu qaşıyıb dadına baxır, sonra da xörəklərində işlədir. Beləcə, duzun faydalı olduğu tədricən aydınlaşır və o məişətə daxil olur.
Vaxtı ilə fələstinlilər Ölü dənizin suyundan acı təm verən duz hasil edirdilər.
Duz qida maddələrinin dadını dəyişir, artırır. Qədim Misirdə duzdan həm xörək üçün, həm də balığı və ev quşlarının ətini duzlamaq üçün istifadə edirdilər.
Şumerdə duza səcdə var idi. Onun əldə edilməsi və paylanması dövlətin nəzarəti altında aparılırdı.
Qədim vaxtlarda Hollandiyada məhbusları cəzalandırmaq üçün onlara duzsuz yemək verərdilər. Nəticədə adamlar bir neçə aydan sonra həyatla vidalaşırdılar. Bu göstərir ki, duz olmadan yaşamaq mümkün deyil, həyat mənasını itirir.
Hazırda duz bütün xalqlara məlumdur. Ondan hamının istifadə etmək imkanı vardır. Deməliyik ki, 100-150 il bundan əvvəl ayrı-ayrı xalqlar duzdan korluq çəkirdilər. Bəzi ölkələrə duz uzaqlardan gətirilirdi.Afrikada zuluslar qidanın təbii duzu ilə kifayətlənirdilər. Braynantın yazdığına görə əllərinə azca duz keçəndə onlar onu şəkər kimi yalayırdılar.

Yer üzərində zəngin duz yataqları mövcuddur. Bu yataqlar qədim dövrlərdən istismar edilməyə başlanmışdır. Məsələn, Qafqazda xörək duzunu ilk dəfə azı 5 min il bundan əvvəl çıxarmışlar. Şərqin qədim mədəniyyət mərkəzlərindən biri olan Naxçıvan şəhərinin yaxınlığındakı duz mədəninin istismarının tarixi daş dövrünə gedib çıxır. Əsrlərlə buradan Şərqin müxtəlif ölkələrinə duz daşınmışdır. XIX əsrdə Naxçıvan Azərbaycanın Bakı və Gəncə qəzalarını duzla təmin edirdi. Məlumata görə, 1866-cı ildə Naxçıvanda 11 min ton duz çıxarılmışdır. Statistikada göstərilir ki, 80-ci illərdə Naxçıvan orta hesabla hər il 4800 ton duz verirdi.
Qafqazın qədim duzçıxarılan rayonlarından biri də Qara dənizdən şimalda yerləşən ərazidir. Antik dövrdə bu yerlərdə külli miqdarda balıq duzlayıb, ixrac etmişlər. Burada Opuk və Çikprak gölləri keyfiyyətli duzuyla məşhur olmuşdur. XIX əsrin ortalarında buradan müxtəlif ölkələrə hər il 10 min tona yaxın duz göndərilmişdir.
Roma imperiyası öz tələbatını ödəmək üçün İspaniya, Ərəbistan, Misir və bir sıra başqa ölkələrdən daş duz gətirirdi.
XIX əsrdə Avropanın bir sıra ölkələrində, o cümlədən Almaniya, İspaniya, Fransa və Polşada duz çıxarılmağa başlanmışdır.
Polşanın Veliçke adlanan yerində məşhur duz mədəni yerləşir. Duz mədəni aşkar ediləndən 1812-ci ilə qədər burada 30 milyon tona yaxın duz çıxarılmışdır.
Rusiyanın duz mədənləri Orenburq quberniyasında, Krımda, Bessarabiyada və Həştərxanda yerləşirdi.
Təmiz mədənlərdə duz istifadə üçün hazır şəkildə çıxır. Lakin duza kənar maddələr, məsələn, torpaq və qum qarışanda onu əridib məhlul hazırlayır, «çirki»ni ayırır, sonra məhlulu buxarlandırıb ağ duz alırdılar. Bu baxımdan göllər, bəzən də dəniz suyu duz istehsalı üçün mənbə olurdu.
Qədim xalqlar duzu dolayı şəkildə əldə etməyi də bacarırdılar. Məsələn, Fransanın qədim tayfalarından olan qallar yanan kömürün üstünə duzlu su tökürdülər. Su buxarlandıqdan sonra kömürün üzərində ağ örtük - duz əmələ gəlirdi. Onu yığıb istifadə edirdilər.
Roma hakimi Ank Marsinin dövründə dəniz suyundan ilk dəfə geniş miqyasda duz istehsal etməyə başlayırlar. Ostiyada duzxana təşkil olunur.
Çinin Çanlu şəhərində duz istehsalı olduğunu Marko Polo xüsusi qeyd edir. O yazır: «Bu şəhərdə çox şoran torpağı dağ şəklində yığırlar, üstünə su buraxırlar. Su torpağın dibinə hopur. Sonra oradan axan suyu ləyənlərə yığıb ocaqda qaynadırlar. Bax belə bir qayda ilə ağ və narın duz alırdılar. Onu aparıb qonşu ölkələrdə satırdılar».
Yunanıstanda duz gölü var idi. Landanın məlumatına görə bu gölün suyundan əla ağ duz alınırdı. XVI əsrdə buradan Meksika, Qonduras və Kubaya qədər duz aparırdılar.

XX əsrin əvvəllərində Yaponiyada dəniz suyundan xörək duzu istehsal edilirdi.
Suyu şor olan göllərin sahilində məskən salmış qədim tayfalar xörəyə duz vurmaq üçün çıxış yolu tapmışdı. Onlar göldən yosun yığıb xörəklərinə əlavə edirdilər.
N.N.Mikluxo-Maklay müşahidə etmişdi ki, Astrolyabiya körfəzinin ətraflarında yaşayan papuaslar duz əvəzinə dəniz suyundan istifadə edirlər, yəni xörəyi şor suda sadəcə olaraq bişirirdilər.
Mikluxo-Maklayın başqa bir məlumatına görə, papuaslar duzu əvəz edən xüsusi toz da hazırlayırdılar. Beləki, onlar uzun müddət dəniz suyunda qalmış ağacları yarır, gündə qurudur və yandırırlar. Alman kül duz əvəzinə işlədilirdi.
Tunquslar vəziyyətdən başqa cür çıxırdılar. Onlar əti dəniz suyunda bişirirdilər.

Müəllif Mətləb Əlizadə Nuruş oğlu,Yusif Quliyev Eyyub oğlu ƏRZAQLARIN MƏNŞƏYI kitabı

Duzdan istifadənin hətta əhəmiyyətli dərəcədə azaldılması ürək xəstəliklərinin yaranması riskini azaltmağa qadir deyil. Aparılan yeni araşdırmalar göstərir ki, müxtəlif ölkələrin səhiyyə sistemi nümayəndələrinin bu məhsuldan istifadənin azaldılmasına dair çağırışlarına baxmayaraq, bunun sağlamlığın yaxşılaşması ilə bağlı heç bir elmi dəlili yoxdur. Bu barədə "The Telegraph" qəzeti yazır.
Bundan əlavə, normal arterial təzyiqə malik adamlara belə məhdudiyyət hətta daha çox ziyan vura bilər. İndiyədək alimlər belə bir məlumatı rəhbər tuturdular ki, duzdan istifadənin azaldılması qan təzyiqini aşağı salır. Yüksək qan təzyiqi isə ürək xəstəlikləri və insultun inkişaf riskinin əsas amillərindən biridir.

Trend-in məlumatına gögrə, Danimarkanın Kopenhagen Universiteti hospitalının mütəxəssisləri 167 pasiyentin iştirakı ilə tədqiqat aparıblar. Tədqiqat iştirakçıları duzdan istifadəni orta hesabla bir litrdə 150 mmol azaldıblar. Bu, həkimlərin tövsiyə etdiyindən xeyli çoxdur.
Yüksək qan təzyiqi olan pasiyentlərdə bu, təziyiqin 3,5 faiz azalmasına səbəb olub. Təzyiqi normada olanlarda isə təzyiq bir faizdən çox aşağı düşüb. Bununla belə, qanda ziyanlı xolesterinin səviyyəsi 2,5 faiz artıb. Üstəgəl, dəyişiklik orqanizmdə ürək xəstəlikləri riskinin artması ilə bağlı olan bəzi hormonların və kimyəvi maddələrin konsentrasiyasının yüksəlməsinə səbəb olub.