Qış və erkən yaz mövsümlərində insan orqanizmində vitaminlərin çatışmazlığı baş verir. Demək, xüsusən bu zaman orqanizmin vitaminlərə olan ehtiyacını ödəmək üçün tərəvəzlər və meyvələrdən mümkün qədər çox istifadə edərək, onların tərkibindəki mineral maddələrdən və vitaminlərdən faydalanmaq vacibdir. Bunun üçün qış və erkən yazda qəbul edilən tərəvəzlərin nə dərəcədə faydalı olduğunu seçmək, onları termiki işləmədən keçirərkən tərkibindəki faydalı maddələrin qoruyub saxlanmasına çalışmaq lazımdır.

Tərəvəz alarkən əsasən nəyə diqqət yetirmək lazımdır?

Bu haqda mütəxəssislərin fikri belədir: ilk növbədə üzərində yarpaqları, tağı, saplağı və bəndəmi olan tərəvəz almaq lazımdır. Məsələn, kökün, çuğundurun kötüyündə yaşıl yarpaqların qalması onları tez xarab olmaqdan qoruyur. Bunu digər göyərti və tərəvəzlərə də aid etmək olar.

Ağ kələmi seçərkən özəyinə fikir verin. Əgər o, bir qədər hündürə qalxıbsa, bu çox yaxşıdır. Kələmin tərkibinə çoxlu miqdarda pestisidlər toplanır ki, üst ləçəkləri təmizləməklə bunlardan azad olmaq olar. Qalanlarının isə ən ətli, yəni mərkəzə yaxın hissəsini kənar edin: əsas zərərli maddələr məhz burada toplanmış olur.

Çuğundur isə gübrələri sanki süngər kimi özünə çəkir. Ona görə də istər çiy, istərsə də bişmiş çuğunduru yaxşıca təmizləyin, qabığını soyun, təpəsini dərin kəsin.

Gül kələmi alarkən orta böyüklükdə olanlara diqqət yetirin: onların uzunmüddətli termiki işləməyə məruz qalmasına ehtiyac yoxdur. Çünki bu zaman vitaminlərin çox hissəsi məhv olur.

Kartof tərəvəzindən danışmağa xüsusi ehtiyac var. Tərkibi kiçik olan ailələr üçün çoxlu miqdarda kartof ehtiyatı toplamaq düzgün deyil. Belə ki, iri kisələrdə havasız qalan kartof tez bir zamanda çürüyür və ya onda yeni cücərtilər əmələ gəlir ki, bunların da tərkibində solanin adlı maddə var. Həmin maddə mədə-bağırsaq traktının və qaraciyərin fəaliyyətinə mənfi təsir göstərir. Birdəfəyə çoxlu miqdarda kartof bişirməyə də ehtiyac yoxdur, çünki ertəsi günə qədər saxlanılan kartof nəinki dadını, eləcə də keyfiyyətini itirmiş olur. Bundan əlavə, Amerika alimləri güman edirlər ki, solanin bədxassəli şişlərin əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Bu maddənin miqdarı kartofun yaşıl hissələrində də cəmlənmiş olur. Belə kartofu mütləq qabığı ilə bişirmək, yaşıl hissələrini isə dərindən kəsərək atmaq lazımdır.

Tərəvəz və bitkilərin yığılması vaxtı onların tərkibinə necə təsir edir?

Tərəvəzlərdə olan kimyəvi maddələrin miqdarı məhsulun yığım vaxtından da asılıdır: tərəvəz və meyvələrin əlverişli yığım vaxtı səhər və axşamdır.
Son illərin tədqiqatları bir daha sübut edir ki, B1, B2, C vitaminləri son dərəcə dözümsüzdürlər və kənar təsirlərdən tez parçalanırlar.

Termiki işləmə tərəvəzlərin tərkibindəki faydalı maddələri və xüsusilə suda həll olan vitaminləri (bura əsasən B qrup vitaminlər, C vitamini aiddir) parçalayır və bişmə zamanı onlar suyun tərkibinə keçir. C vitamini isə nəinki yüksək temperatura, həmçinin oksigenə də həssasdır. Ona görə də tərəvəzləri bişirərkən onların tərkibindəki vitaminləri saxlamaq üçün müəyyən qaydalara əməl etmək vacibdir:
-Tərəvəzləri qapağı kip bağlı qabda bişirmək lazımdır. Qapağı tez-tez qaldırmayın, çünki bu zaman qaba yeni oksigen kütlələri daxil olur və onlar da vitaminlərin, xüsusən də askorbin turşusunun miqdarını azaltmış olur.
-Qazanın qapağı tünd rəngdə və ya şəffaf olmayan şüşədən olmalıdır. Çünki bəzi vitaminlər (məsələn, A vitaminini əmələ gətirən karotin) işığın təsirindən məhv olur.
-Tərəvəzlərin bişib-bişməməsini bıçaq batırmaqla yoxlamayın, çünki bu zaman yaranan kəsiklərdən vitaminlərin itirilməsi baş verir.
-Bişmiş tərəvəzləri suda saxlamaq düzgün deyil, həmin suyu süzmək lazımdır.
-Təmizlənmiş tərəvəzləri suda saxlamağa ehtiyac yoxdur, onları bişirməzdən bilavasitə əvvəl təmizləyin.
-Mümkün qədər tərəvəzləri qabığından təmizləməyin, çünki vitaminlərin əksəriyyəti onların qabığında toplanır.
-Tərəvəzləri bütöv halda bişirin, onları doğrayarkən vitaminlərin 15-20%-i, C vitamininin isə 30%-i itmiş olur. Ümumiyyətlə, C vitamini turşu olduğundan qələvi mühitdə tez parçalanır, ona görə də tərəvəzləri bişirərkən suya bir neçə damcı limon duzu və ya sirkə əlavə edin. Bu üsul nəinki C vitaminini, eləcə də tərəvəzlərin təbii rəngini saxlamağa kömək edəcək.
-Tərəvəzləri qaynar suya töküb bişirin, bu zaman onların bişirilmə müddəti qısalmış olur.
-Suya duzu mümkün qədər gec tökün, duz tərəvəzlərdən suda həll olan vitaminlərin xaric olmasına səbəb olur.
-C vitamini metal qabda tez oksidləşdiyindən, tərəvəzləri çüyün qabda bişirmək daha düzgün olardı. Bişmiş və yaxud çiy tərəvəzlərdən hazırlanmış salatları isə metal qabda saxlamaq təhlükəlidir.

Tərəvəzləri xırdalamaq üçün metal deyil, plastik sürtgəclərdən istifadə edin. Ət maşını dəmirdən olduğu üçün tərəvəzlərin tərkibində olan C vitamininin üçdə bir hissəsi parçalanmış olur. Blender və ya tərəvəzkəsən plastik olduğundan bu məqsədlə işlədilməsi daha çox uyğundur.

Hazırladı: S.Aytən
Mənbə: İqtisadiyyat qəzeti