Təbiət müxtəlif ərzaq növləri ilə zəngindir. Onlar bizim üçün o zaman xeyirli olur ki, saxladıqda korlanmasın və keyfiyyətini saxlasın. Ərzaqlardan biri istidən korlanır, digəri quruyub öz qida keyfiyyətini saxlayır, bəziləri mənfi temperatur şəraitində yararsız hala düşür, digərləri əksinə, faydasını saxlayır, korlanmır. Deməli, istənilən ərzağı müəyyən şəraitdə, temperaturda, yerdə, müəyyən müddətdə saxlamaq mümkündür və zəruridir.
Ərzağı qoruyub saxlamaq qida təminatmı etibarlı vəziyyətdə saxlamaq deməkdir. Məlumdur ki, ərzağın istehsal həcmi ilə istehlak həcmi eyni zaman ərzində əksər hallarda bir-birinə bərabər olmur. Ona görə ərzaq ehtiyatının yaranıb qorunması məsələsi ortalığa çıxır. Əgər ehtiyatlar yaradılmasaydı, cəmiyyətdə aclıq və qıtlıq hökm sürərdi.
Ərzağın toplanmasının və saxlanmasının bir proses kimi meydana gəlməsi insanın həyatını asanlaşdırır, qida təchizatını tənzim etmək imkanı verir.
Ərzaq ehtiyatlarının yaranması və saxlanması ideyası insanın mədəni həyat dövrünə çox aiddir. Bu dövrə qədər isə, adətən insan nə tapırdı, onu yeyirdi, artığını ya atırdı, ya da yediyi yerdə qoyub gedirdi.
Son zamanlara qədər Sumatra adasında yaşayan «kubu» köçəri tayfası dünyanın ən geri qalmış xalqlarından biri idi. Bu xalq indi də yığıcılığın nə olduğunu bilmir. Onlar bitkilərin — kökünü, göy hissəsini və meyvəsini yeyib dolanırlar. Bununla yanaşı, rast gəldikləri həşəratları, yumurtasını və tırtılını, ilanı, qurbağanı, kərtənkələni iştahla və məmnuniyyətlə yeyirlər. Təsadüfi hallarda balıq tutmaqla da məşğul olurlar. «Kubu»ların yaşayışı tamamilə təbiətin onlara göstərdiyi «mərhəmətdən» asılıdır, çünki onlar ərzaq ehtiyatı yığmağı hələ öyrənməmişlər. Onların daimi yaşayış məskənləri də yoxdur, həmişə qida axtarışındadırlar, hətta gecələrini meşədə ağac budaqlarında və ya ağac altında keçirirlər.
Strabon yazır ki, alman tayfalarının həyat tərzi sadədir, müvəqqəti komalarda yaşayır, əkinçiliklə məşğul olmur və qida ehtiyatı da tutmurlar.
İlk baxışda adama elə gəlir ki, qədim insanlar ehtiyat yığmağa laqeyd yanaşmışlar. Əslində isə bu fikir düz deyil. Çünki onlar heyvanları əhliləşdirməklə həmişə ehtiyatda ət-süd məhsulları saxlamışlar.
Cəmiyyətin mədəniyyət səviyyəsi yüksəldikcə, imkanları artdıqca, insanlar ərzaq ehtiyatı haqqında, onun saxlanması üsulları barədə daha çox düşünüb, yollar axtarmışlar.
Çinlilər ta qədim zamandan çayın saxlanılması üsuluna bələd olmuşlar. Onlar çayı illərlə saxlamağı çalışırdılar, çünki illərlə saxlanılan çay daha ətirli və rəngli olurdu.
Ərzaq məhsullarının kütləvi miqdarda quyularda, dərələrdə, anbarlarda və digər saxlama yerlərində saxlanması ən qədim dövrlərə aiddir.
Polşa zooloqu T.Muravekinin hesablamalarına görə 1973-cü ildə dünyanın şəhərlərində 4 milyarddan çox siçovul olmuşdur. Onlar bir il ərzində 33 milyon tona yaxın müxtəlif növ ərzaq məhsullarını məhv etmişlər.
Qədim dövrdə də siçovullar taxıla çoxlu ziyan vurmuşlar. Ona görə taxılı, dəni saxlaya bilmək, onu dağıdıcı təbii amillərdən qorumaq insanlar üçün ən vacib həyatı məsələlərdən biri olmuşdur.
Şərqdə qışda buğda saxlamaq üçün rütubət görməyən yerlərdən — çalalardan, dərələrdən, quyulardan istifadə edilib. Buğdanı çalaya döşənmiş saman üstünə tökər, üzərini də samanla örtərdilər.
Taxıl quyulan fironların dövrünə qədərki Misirdə insanlara yaxşı məlum idi. Misirlilər quyu qazandan sonra ora böyük səbət sallayar, səbətin divarlarını gil ilə örtər və ağzını qapaqla bağlayardılar. Beləliklə, taxıl həm ziyanvericilərdən yaxşı mühafizə edilir, həm də torpağa qarışmırdı.
Belə quyularda digər məhsullar da saxlanırdı. Sonrakı dövrlərdə artıq taxılı yerə basdırılmış böyük qablarda saxlayırdılar.
Şumerlər ictimai malları, o cümlədən ərzaq məhsullarını anbara yığırdılar. Anbarda nəzarətçilər məhsulları yazılı şəkildə qeydə alır və lazım olan yerlərə paylayırdılar. Qədim Şumer dövlətinin paytaxtı Laqaş şəhərində tapılmış sənədlərin birində yazılıb ki, on beş il ərzində nəinki taxılın anbara yığılma vaxtı, həmçinin çörək, xurma, yağ, pendir və digər ərzaq növlərinin nə qədər işləndiyi müfəssəl qeydə alınırmış. Beləliklə, Şumer -cəmiyyətdə ilk hesabat sənədləri yaratmış məskənlərdən biri olur.
O dövrdə yaşayarmış dövlət adamları ilə yanaşı sadə insanlar çox yaxşı dərk edirdilər ki, təbiətə etibar etmək olmaz. Odur ki, bol məhsullu illərdə artıq məhsul anbarlara toplanır, müharibələr zamanı və ya quraqlıq illərində sərf edilirdi.
II Sarqon bizim eradan əvvəl 714-cü ildə Urartu dövlətinə hərbi yürüşü zamanı Manna dövlətinin taxıl ehtiyatlarını necə dağıtdığını qeyd edir. Onun ordusu Sanqibutu vilayətində ehtiyat üçün yığılmış buğda və arpanı anbarlardan at, qatır, dəvə və eşşəklə daşıyıb düzənliyə tökərək dağ yaradır. Sarqon ordusu qənimətin bir hissəsini istifadə edir, qalan hissəsini isə yerli əhalinin istifadə etməməsi üçün yandırır.
Bürünc   dövründə,    bizim    eradan    əvvəl    (III-I minilliklərdə) Azərbaycanda da taxılı  dərin  və  böyük quyularda saxlardılar. Arxeoloji qazıntılar zamanı Kültəpə və Ağdam yaxınlığındakı Üzərliktəpədə belə quyular tapılmışdır. Bundan başqa, taxılın böyük küplərdə və heyvan dərisindən tikilmiş kisələrdə (dağarcıqlarda) saxlanıldığı müəyyən edilmişdir.
1881-ci il «Qafqaz təqvimi» belə yazır: «Zaqatala dairəsində, həmçinin Zaqafqaziyanın digər bölmələrində, meyvələrin etibarlı saxlanma üsulu tətbiq edilir. Bunun üçün quru yerdə çala qazır, dibinə və divarlarına düyü samanı düzür, meyvələri çalaya doldurur, üstündən saman düzür və üzərini torpaqla örtürlər. Qış almasının incə növləri belə çalalarda görkəmi, rəngi və dadı tamamilə dəyişmədən qalır».
Qədim Bosforda yaşayış yerlərində dəni amfora və pifos adlı gil qablarda, həmçinin toxunma zənbillərdə və torbalarda saxlardılar. Dəni xüsusi dərələrdə saxlamaq burada da mövcud idi. Bosforun Kermonases şəhərində arxeoloji qazıntılar zamanı eramızdan əvvəl VI əsrə aid, içərisində dən qalıqları olan üç metr dərinliyində taxıl quyusu aşkar edilmişdir.
Varron «Əkinçilik» kitabında yazır ki, İspaniyanın şərqində dəni dibinə saman döşənmiş quyularda saxlayırlar. Dəni bit basmasın deyə onu rütubətdən və havadan qoruyurlar. Bu qayda ilə saxlanılan buğda əlli il, darı isə yüz ildən də çox qalır.
Monqolların böyük xanı və Çinin imperatoru Xubilayın (1212-1294) əhalinin çörəklə təchizatını tənzim etməsi haqqında Marko Polo belə yazıb: «Böyük xan görəndə ki, taxıl boldur və ucuzdur, o əmr edir ki, çoxlu taxıl alınsın və anbarlara doldurulsun, taxıl üç-dörd il ərzində korlanmasın deyə, onu yaxşı mühafizə edib saxlamağı əmr edir. O, hər cür taxıldan — buğdadan, arpadan, darıdan, düyüdən və başqa növlərdən çoxlu ehtiyat yığır. Çörək qıtlığı baş verəndə və onun qiyməti qalxanda, böyük xan taxılı xalqa paylamağa başlayır. Əgər buğdanın vahidi 1 bezana satılırdısa, həmin qiymətə xan dörd vahid verir. O, taxılı o qədər buraxır ki, hamıya kifayət qədər taxıl düşür. Beləliklə, xan xalqın qayğısına qalır, onlar taxılı ucuz qiymətə alır. Bu tədbir onun şahlıq etdiyi ölkənin hər yerində həyata keçirilir».
Hər bir xalqın özünün ərzaq saxlama üsulu var. Şri-Lankada yaşayan sinqalar düyünü belə saxlayırlar: onu sovurur, böyük küpə doldurub üstünə su tökür və su qaynayana qədər odun üzərində saxlayır, sonra sərib günəş altında qurudurlar. Qurudulmuş düyünü anbarda və ya küplərdə saxlayırlar.
Qədim Moskvada ərzağı zirzəmidə saxlayıblar. Məsələn, əhali baldan hazırlanmış «medovnik» içkisini xüsusilə bu məqsəd üçün hazırlanmış «poqreb»lərdə («meduş»larda) saxlayıb mühafizə edirlər.
Ən qədimdə konservləşdirmə üsullarından biri günəş altında qurutmaq üsuludur. Üsul qədim Babilistanda və Misirdə təqribən 7000 il bundan əvvəl meydana çıxmışdır. İran körfəzi və Qırmızı dəniz sahili rayonlarında yaşayan balıqsevər xalqlar tutduqları balığı bu üsuldan faydalı surətdə istifadə edərək saxlayırlar.
Qədim Misirin əhalisi isti aylarda da balıqdan təzə balıq kimi istifadə etmişlər. Bu, onların konservləşdirmə üsullarını bacardıqlarına dəlalət edir.
Təqribən 5 min il əvvəl balıqçılıq sahəsində Finikiyanın Sidon şəhəri məşhurlaşır. Şəhər əhalisi olduqca bol balıq tutur. Yerli əhali təmin olunmaqla bərabər, tutulan balıqdan Aralıq dənizi ətrafı ölkələrə də ixrac edirlər. Finikiya iki min il ərzində qonşu ölkələri daima quru balıqla təmin etmişdir.
Əl-İdrisinin məlumatına görə Nilin qərb sahilində yerləşən Əl-Mukurda Nubiya xristian padşahlığının mərkəzi Dunkula şəhərinin sakinləri arpa, durra və xurma qurusu ilə dolanırlar. Şəhərin əhalisi durradan «əl-mizr» adlı içki hazırlayır, dəvə ətindən təzə və qurudulmuş şəkildə istifadə edir, üyüdülmüş dəvə ətini dəvə südü ilə qarışdırıb ləzzətli yemək hazırlayır və hazırlanmış ərzaqlardan gen-bol bəhrələnərək ilboyu yaxşı dolanırlar.
Əti, xüsusən qoyun ətini qaxac etmək və qış ehtiyatı yaratmaq ləzgilərdə qədim dövrdən ənənəvi hal almışdır. Hətta qurudulmuş qoyun cəmdəklərinin sayından asılı olaraq ailənin firavan yaşaması müəyyən olunmuşdur. Varlı ailələrdə qış üçün 30-50, yoxsullarda isə bir-iki qoyun cəmdəyi qurudulub azuqə ehtiyatı yaratmışlar. Maraqlıdır ki, ləzgilər hətta qoyun quyruğunu da qurutmuşlar.
Orta əsrlərdə Skandinaviyada da quru ət hazırlamaq texnologiyası məlum olmuşdur.
Sibir əhalisi hələ qədimdən qurudulmuş balıqdan un («porsu») hazırlamışlar.
Qurudulmuş camış əti Bali adası sakinlərinin sevimli ərzağıdır. Onu düyü, istiot və kartof ilə birlikdə hazırlayırlar.
Yava adasında, adətən qurudulmuş ətdən istifadə edirlər: əti xırda «çubuqlar» şəklində doğrayıb qurudur, hazır qidadan istənilən vaxt istifadə edirlər.
Amerikanın şimalında yaşayan hindular qurudulub üyüdülmüş balığın yağından istifadə etməklə pemmikan hazırlayırlar. Alyaskanın eskimosları və hinduları əti və balığı küləkdə qurudub saxlayırlar.
Cənubi Amerika hinduları kartofu çox məharətlə qurutmağı bacarırdılar və alınan «çunyo» adlı məhsuldan yeni məhsul yetişənə qədər ərzaq kimi istifadə edirdilər.

Müəllif Mətləb Əlizadə Nuruş oğlu,Yusif Quliyev Eyyub oğlu ƏRZAQLARIN MƏNŞƏYI kitabı

Həmçinin bax: ssssssss