Qəhvə kofe adlanan ağacın meyvələrindən müxtəlif proseslər nəticəsində toxumlarının ayrılaraq bölgədən bölgəyə fərqli dəmləmə üsulları ilə hazırlanaraq əldə edilən bir içki növüdür. ABŞ Beynəlxalq Qəhvə Assosiasiyasına (NCA) görə, dünya üzrə qəhvə meyvələrinin yalnız 5 faizində toxum tək və lobya dənəsinə bənzər olur. İspaniyada belə qəhvə dənələrinə «balaca ilbiz» deyilir. Bu növ qəhvə dənələrinin emalını maşın yox, insanlar həyata keçirir. Bu növ qəhvənin incə dadı və güclü ətiri olur. Döyülməmiş qəhvə dənələri əslində qəhvə meyvəsinin toxumlarıdır. Qəhvə meyvəsində adətən bir üzü yastı olan iki toxum olur. Bu meyvələrin toxumları müxtəlif proseslərdən sonra suda dəmlənərək istehlak edilir. Hər bir ölkənin mədəni damaq vərdişlərinə uyğun olaraq yaratdığı özünəməxsus içkiləri olsa da, qəhvə onlardan fərqli olaraq yer üzündəki insanların əksəriyyətinin həyatına daxil olmağı bacarıb. Hər bir cəmiyyət qəhvəyə özlərinə görə mənalar aid etmişdir; Özünə xas tərzdə qovurub, dəmlənib və təqdim olunmuşdur. Yarandığı gündən bəri saysız-hesabsız insanların dolanışıq mənbəyi olmuş, böyüdüyü bölgənin iqtisadiyyatını formalaşdırmışdır. Bu gün də dəyərini artıraraq insanların təqdirini qazanmağa və dayanmadan dünyanın hər nöqtəsinə çatmağa davam edir. Bu səbəbdən də dünyada neftdən sonra ən çox satılan məhsul olma xüsusiyyətini hələ də qoruyub saxlayır. Bölgələrinə, mallarına və maddi-mənəvi mənalarına ad verdiyi qəhvəni əvvəldən gəldiyi nöqtəyə qədər təsvir etmək mümkün olmasa da, sizə cavab verəcək şəkildə izah etdik. Kofenin istehsalından tutmuş təqdimatına qədər hər sualınız üçün internetdə yayımlanan ən uzun qəhvə məqaləsini sizin üçün hazırladıq.

Qəhvənizlə arxanıza söykənin və qəhvə tarixindən başlayan bu uzun səyahətə şahid olun.

Qəhvə tarixi

Qəhvə necə kəşf edildi?

qəhvə tarixi

Qəhvə dünyada ən çox istehlak edilən içkilərdən biri olsa da, ilk dəfə ortaya çıxdığı barədə sübut edilmiş məlumat yoxdur. Bu vəziyyət qəhvənin kəşfi ilə bağlı bir çox şayiələrin ortaya çıxmasına səbəb olur.

Vəziyyət belə olanda qəhvənin kəşfini dəqiq ifadə etmək mümkün deyil, lakin ən çox danışılan və ümumi rəvayətlər vasitəsilə qəhvənin kəşfi haqqında təsəvvürə malik ola bilərik.

Qeyd etdiyimiz bu hekayələrdən ən məşhuru qəhvənin Efiopiyada keçilər sayəsində tapıldığını bildirir. Bu rəvayətdə o dövrdə Həbəşistan sərhədləri daxilində və indi Efiopiyaya bağlı olan bir bölgədə çobanlıq edən ərəblər keçilərin günlərlə yatmadığını və enerji dolu olduqlarını müşahidə etmişlər. Daha sonra bunun səbəbini öyrənmək üçün araşdıranda demişdilərki; Daha əvvəl görülməmiş bir bitki yediklərini və bu bitkilərin bu vəziyyətə səbəb olduğunu düşünürdülər. Daha sonra bu bitkini yığıb dərvişlərinə aparıb məsləhət almışdılar və Şazili adlı bir dərviş də eyni təsiri öz üzərində gördükdə qəhvə və kofeinin sehrli təsirləri ilk dəfə insanlar tərəfindən dərk edilmişdir. Əvvəlcə un halına salınıb çörək xəmirinə qarışdırılaraq istehlak edilən qəhvə dənəsi daha sonra suda qaynadılıb içildi və bununla da bu günə qədər davam edən qəhvə macərası başladı.

Qəhvə dünyaya necə yayıldı

qəhvənin tarixi

Qəhvə ilk dəfə Həbəşistanda istehlak edildikdən sonra Yəmənə gətirilib və əsl şöhrətini burada qazanıb. Bu gün kofe dedikdə ağla gələn ilk ölkə Yəmən olsa da, qəhvənin əsl vətəni bura deyil. Yəmən qəhvə mədəniyyətini yaradan ölkədir.

Həbəşistandan dünyaya yayılan qəhvəni hazırlayan şəxsin Osmanlı zabiti Özdəmir Paşa olduğu deyilir. Türk qəhvəsini tarixini digər qəhvə mədəniyyətləri ilə müqayisə etdikdə bu iddianın doğru olduğunu sübut etmək kifayətdir.

Qəhvə adının mənşəyi

Həbəşistanda qəhvə yetişdirən bölgə olan Kaffanın adını qəhvəyə verdiyi deyilir. İki söz arasındakı oxşarlıq və qəhvənin Həbəşistanda kəşf edildiyi iddiası bu fikri dəstəkləyir.

Qəhvə dənələrinin növləri

Qəhvə dənəsi dünyada saya bilməyəcəyimiz bir çox növə malik bir bitkidir, lakin yetişdirilən və diqqəti cəlb edən üç növdən danışmaq olar: Arabica, Robusta və Liberica. Bu növlər arasında Arabica və Robusta paxlası ən çox yetişdirilən və istehlak edilən qəhvə dənələridir, baxmayaraq ki, Liberika məhdud bir ərazidə məhdud miqdarda istehsal olunur və ticarəti çox edilmir.

qəhvə dənələrinin növləri

Arabica

Vətəni Efiopiya olan Arabica qəhvə dənəsi dünya qəhvə istehsalının demək olar ki, 2/3-ni tək başına qarşılayır. İlk dəfə 1700-cü illərdə tanınmışdır və Robusta qəhvə dənələrindən daha həssasdır. Robusta və Arabica növləri arasındakı ən böyük fərq, Arabica paxlasının tərkibindəki kofeinin miqdarının çox az olmasıdır. Arabica paxlası 600-2000 metr aralığında yetişdirilir. Təmiz hava ilə daha çox təmasda olması onun aromasının Robusta dənəsindən daha yüksək olmasını təmin edir. Meyvə və ədviyyat aromaları daha aydın hiss olunur. Onun istehsalı digər növlərə nisbətən daha çətindir. Qəhvə meyvəsi ağacdan bir-bir əllə yığılmalıdır. Bundan əlavə, yüksək bölgələrdə və digərlərinə nisbətən sərt iqlim şəraitində yetişdirilməsi məhsulun zaman-zaman yanmasına səbəb olur və işçilərin səhhətində problemlər yaradır. Ətrini artıran və istehsalını çətinləşdirən bu xüsusiyyətlər onun baha olmasının əsas səbəbidir.

Robusta

600 – 1400 metr yüksəklikdə yetişdirilir və dünya qəhvə istehsalının 1/3-ni qarşılayır. 1900-cü illərdə ayrı bir sinif kimi müəyyən edilmişdir. Onun istehsalı Arabica ilə müqayisədə çox asandır. Daha çox məhsul verir və daha asan yığılır. Buna görə də xərc daha aşağıdır. Gövdəli və kakaolu ləzzətləri daha çox hiss olunur. Onun kremi Arabica-dan qat-qat çoxdur və Robusta ümumiyyətlə espresso qarışıqlarında üstünlük təşkil edir. İtaliyada tərkibində Robusta olmayan espresso qarışığı tapmaq çox çətindir.

Qəhvə harada yetişir?

Oğlaq və Xərçəng medianları arasındakı tropik iqlim bölgələri qəhvə yetişdirmək üçün ideal yerlərdir. Qəhvə yetişdiriləcək bölgəyə mütəmadi olaraq yağış yağmalı və temperatur fərqi az olmalıdır. Bu xüsusiyyətlərə malik tropik iqlimlərin təsirli olduğu bölgələrdə qəhvə becərilməsi əsas gəlir mənbələrindən biri kimi görülür. Bu tip iqlimin müşahidə olunmadığı müxtəlif ölkələrdə az da olsa qəhvə istehsal olunur.

Amerika qitəsi

Qəhvə istehsalının çox hissəsini Cənubi Amerika ölkələri qarşılayır. Bundan başqa Amerikanın başqa yerlərində də qəhvə istehsal olunur. Bu bölgədə Qvatemala, Kosta Rika, Braziliya, Kolumbiya və Meksika ölkələrinin qəhvələri ön plana çıxır.

Dünya qəhvə istehsalının 30%-i təkcə Braziliyanın payına düşür.

Afrika qitəsi

Qəhvənin kəşf edildiyi bölgə olan Afrika qitəsinin də qəhvə istehsalında əhəmiyyətli payı var. Afrika qitəsinin iqlimi bölgədən bölgəyə dəyişir. Bəzi ərazilər səhra olsa da, bəzi ərazilər qəhvə istehsalı üçün ideal xüsusiyyətlərə malikdir. Afrika qitəsində Efiopiya, Fil Dişi Sahili və Keniya kimi ölkələr qəhvə istehsalında inkişaf edib.

Afrikadakı qəhvə dənələri daha meyvəli aromaya malikdir.

Ərəbistan yarımadası

Qəhvə ilk dəfə Ərəbistan yarımadasında içki kimi istifadə edilmişdir. Qəhvəni kəşf edən ərəblər olub. Ona görə də onlar istehlakda olduğu kimi istehsalda da iştirak edirdilər. Bu bölgədə qəhvə istehsalında lider ölkə Yəməndir.

Cənub-şərqi Asya

Asiya qitəsi çox məhdud olmasına baxmayaraq qəhvə istehsal edilən yerlərdən biridir. Asiya qitəsinin ən böyük qəhvə istehsalçısı İndoneziyadır. İndoneziyada davamlı daşqınlara və sellərə görə, qəhvə sahələri tez-tez məhv edilir, lakin əhalisinin əhəmiyyətli bir hissəsi qəhvə istehsal edərək dolanmaqda davam edir. İndoneziyadan başqa, Vyetnam da qəhvə istehsal olunan Asiya ölkələrindən biridir.

Qəhvə istehsalının mərhələləri

Hər gün sevərək içdiyimiz və həyatımızın əvəzolunmaz hissələrindən birinə çevrilən qəhvə, torpağa əkildiyi andan çiy dənə kimi qovrulmağa hazır olana qədər uzun bir macəradan keçir. Bu uzun və məşəqqətli yol kofenin istehsal olunduğu ölkələrdə böyük işçi məşğulluğunu təmin etməklə yanaşı, həm də dəyərini artırır.

İlk toxumun torpağa əkilməsi, qəhvə çiçəyinin çiçəklənməsi, məhsulun yığılması, qəhvə meyvələrinin qabığından soyulması, mayalanması və təsnif edilərək daşınmaq üçün qablaşdırılması kimi bir çox mərhələ var.

Toxumun əkilməsi

Qəhvə toxumu yerə əkildikdən sonra ilk qəhvə giləmeyvə yığılana qədər vaxt təxminən üç ildir. Bu müddətdə keyfiyyətli kofenin əldə edilməsinə ciddi diqqət yetirilir.

Qəhvə çiçəyinin açması

Qəhvə çiçəyi adətən ildə bir dəfə, bəzi hallarda birdən çox çiçək açır. Ağ rəngdədir. Qısa müddətdən sonra bu çiçəklər solur və yerini qəhvə meyvəsinə buraxır və bu meyvələrin yetişməsi gözlənilir.

Qəhvənin toplanması

Qəhvə giləmeyvə əmələ gəldikdən təxminən 9-11 ay sonra giləmeyvə yığılmağa hazır olur. Ümumiyyətlə, arabica paxlası üçün fərdi toplama üsulları və robusta üçün istifadə edilən soyma üsulları var. Yığılan meyvələr Beneficio adlı emal müəssisələrinə aparılır.

Qəhvənin emalı

Qəhvə alçaya bənzəyən meyvənin toxumudur və toplandıqdan sonra paxlanın meyvədən ayrılması üçün müxtəlif proseslərə məruz qalır. Qəhvənin toplandığı bölgədəki su ehtiyatlarının bolluğuna, bölgə xalqının adət-ənənələrinə və fincanda meydana gələcək dad xüsusiyyətlərinə görə müxtəlif qəhvə emal üsullarından istifadə edilir.

1. Yaş emal (wet process)

Dünyada ən çox istifadə edilən sulu emal üsulu olan qəhvə suda qalıb meyvədən ayrılaraq şəffaf və təmiz qəhvə dənəsinin çıxmasına şərait yaradır. Bu proses sayəsində yetişməmiş toxumlar suyun üstündə qalaraq ayrılır. Havanın temperaturundan və suyun keyfiyyətindən asılı olaraq 12 ilə 72 saat arasında su çənlərində fermentasiya edilən qəhvə daha sonra günəşin altına qoyulur və 7-15 gün qurumağa buraxılır, sonra kisələrə doldurularaq qovurulmağa göndərilir

Yaş emal yolu ilə əldə edilən qəhvələrdə qəhvənin tərkibindəki şəkərli aromalar aşkar edilərkən, meyvəli parlaq turşuluq verir.

2. Quru emal(dry process-natural process)

Tarixin ən qədim qəhvə emal üsulu olan quru prosesə ümumiyyətlə su qıtlığı olan və çox yağış yağmayan ərazilərdə üstünlük verilir. Bu üsulda sudan fərqli olaraq yetişməmiş və ya qüsurlu toxumlar ən qədim üsullardan biri olan ələklə ayrılır. Hələ meyvəsindən ayrılmamış qəhvə dənələri günəş altında qurumağa buraxılır. Sonra qabığı soymaq və vibrasiya əsasında işləmək üçün nəzərdə tutulmuş maşınlarda meyvədən ayrılır. Robusta paxlası adətən bu üsulla işlənir.

3. Yarı yuyulmuş emal(pulped-natural process)

Bu proses Braziliyada günəş altında quruyan hissəni azaltmaq üçün istifadə edilməyə başlandı. Bu üsulda qəhvə meyvəsinin bir hissəsi paxlanın üzərində qalır. Bu, qəhvənin daha güclü olmasını və sıx bir içki almağınızı təmin edir.

Honey process adlanan başqa bir proses var ki, biz onu yarı yuyulmuş proseslə demək olar ki, eynidir. Bu prosesin yarı yuyulmuş prosesdən yeganə fərqi paxlanın üzərində qalan quru meyvənin miqdarıdır. Honey Process qəhvələri də bu miqdaragörə 3-ə bölünür: white honey, yellow honey, red-black honey.

Növlərə ayırma və qablaşdırma

Son mərhələdə qəhvə dənələri növlərinə görə öz aralarından ayrılaraq dünyaya açılmaq üçün böyük kisələrdə limanlara çatdırılır.

Kafeinsiz qəhvə əldə etmək üçün bu mərhələdə kofeinsizləşdirmə prosesi qəhvəyə tətbiq edilməlidir. Çünki qəhvənin orijinal ətrinə çatdığı mərhələ qovurma mərhələsidir. Qəhvə qovrulduqdan sonra onun kofeindən ayrılma ehtimalı azdır.

Qəhvə necə qovrulur?

Qəhvənin düzgün qovrulması dadlı qəhvə üçün paxlaların keyfiyyəti qədər vacibdir. Bir qovurmaçının qəhvə qovrulmasının bütün mərhələlərini əzbərləməsi kifayət deyil, çünki dənədən yüksək səviyyəli ətir əldə etmək üçün qəhvənin istehlak ediləcəyi bölgədəki insanların sosial dad vərdişləri və qovurma dərəcəsi kimi meyarlar lazımdır. Odur ki, qəhvə qovurmaq oxumaqla, dinləməklə deyil, görüb yaşamaqla öyrənilən bir işdir. Bundan başqa, təbii ki, nəzəri hissəni və ümumi qəbul olunmuş mərhələləri bilmək lazımdır.

Qəhvə necə üyüdülür?

Evlər və ya kafelər üçün çoxlu əl və elektrik qəhvə dəyirmanları istehsal olunur. Qəhvənin lazımi qalınlıqda üyüdülməsi dəmlənmiş qəhvədən maksimum ləzzəti təmin edir. Məsələn, V60 kimi qısa dəmləmə müddəti olan avadanlıqda qaba üyüdülmüş qəhvədən istifadə aromanın kifayət qədər aşağı olmasına səbəb olur; French pres kimi uzun dəmləmə müddəti olan avadanlıqlarda incə üyüdülmüş qəhvənin istifadəsi qəhvənin acı dadına səbəb olur. Buna görə də hər bir avadanlıq üçün ən uyğun daşlama üsuluna üstünlük verilməlidir.

Çox qalın: Soyuq dəmləmə
Qalın: French press
Orta qalınlıq: Chemex
Orta: Kağız filtrli qəhvə maşınları, aeropress və sifon
Orta incə: V60 və qısa müddətli aeropress dəmləmələri
İncə: Moka pot, espresso və əlavə qısa aeropress dəmləri
Çox incə: türk qəhvəsi